Չնայած նրան, որ ծովափին ապրող թուրքերը ձուկ շատ են սիրում և այն պատրաստելու տարբեր եղանակներ գիտեն, երկրի՝ ծովից հեռու գտնվող քաղաքներում ձկանը բավական անտարբեր են վերաբերվում: Թուրքական խոհանոցում ամենատարածված ձկնատեսակներից է սկումբրիան, որը ոչ միայն տապակում են, այլև լցոնում չամիչով, պիստակով, բրնձով ու անունը «տոլմա» դնում:
Բաղադրիչները
4 բաժնի համար
- 4 ամբողջական սկումբրիա՝ յուրաքանչյուրը 200-300 գ քաշով
- 2 միջին չափի գլուխ սոխ
- 2 ճ. գ. չամիչ
- 2 ճ. գ. մայրու ընկույզ
- 2 ճյուղ մաղադանոս
- 2 ճյուղ համեմ
- 1 ճ. գ. մանրացրած չորահաց
- 6 ճ. գ. ձիթապտղի ձեթ
- 1 թ. գ. աղացած դարչին
- աղ, աղացած սև պղպեղ
Պատրաստման եղանակը
- Ձկների լողակները, ներքին օրգաններն ու խռիկները հեռացրեք, թեփուկները դանակով քերեք ու ձկները լավ լվացեք հոսող ջրի տակ: Ձկների գլխից մինչև պոչը փորի մասից կտրվածք արեք, հնարավորինս մաքրեք փշերից ու ոսկորներից:
- Ձկան ներսի մասից մի քիչ փափուկ միս առանձնացրեք, այն պետք է գալու լցոնելու համար: Առանձնացրած միսը դանակով կտրատեք: Մանր կտրատեք նաև համեմն ու մաղադանոսը:
- Մաքրեք ու մանր կտրատեք սոխը: Թավայի մեջ 3 ճ. գ. ձեթ տաքացրեք, ավելացրեք կտրտած սոխն ու միջին ուժգնության կրակի վրա մոտ 5 րոպե տապակեք:
- Ավելացրեք մայրու ընկույզը, չամիչն ու աղացած դարչինը, աղ ու պղպեղ արեք, խառնեք ու ևս 2-3 րոպե պահեք կրակի վրա:
- Թավան վերցրեք կրակի վրայից, վրան ավելացրեք ձկան կտրտած միսը, կանաչին ու մանրացրած չորահացը:
- Ձկները լցոնեք ստացված զանգվածով, ծայրերը միացրեք ատամի չոփիկներով:
- Ձկներից յուրաքանչյուրը պատեք ձեթով ու փաթաթեք փայլաթիթեղի մեջ: 15 րոպեով տեղադրեք 200 աստիճան ցելսիուս տաքության ջեռոցում:
Խորհուրդ: Մի վախեցեք ձկան ու դարչինի համադրությունից. այն իսկապես շատ համեղ է: Պարզապես չորահացը կարող եք փոխարինել եփած բրնձով, իսկ համեմը՝ անանուխով:
«Չորրորդ իշխանություն», թիվ 2, 2021