Բրինձն առաջին անգամ Նեապոլում հայտնվել է 14-րդ դարում: Բայց նեապոլցիներն առանձնապես մեծ համակրանք չէին տածում նրա նկատմամբ: Բանն այն է, որ Նեապոլը հաճախ էր խոլերայի համաճարակի զոհ դառնում, և տեղացի բժիշկները հիվանդներին խորհուրդ էին տալիս բրինձ ուտել: Նեապոլցիները բրինձը պարզապես որպես դեղ էին ընկալում:
Բրինձը իսկապես Նեապոլ մտավ 18-րդ դարում՝ ֆրանսիացիների միջոցով: Կամպանիան այդ ժամանակ Բուրբոններինն էր, ֆրանսիական ամեն ինչ նորաձև էր, իսկ ֆրանսիացիները բրնձի դեմ նախապաշարմունքներ չունեին: Բայց բոլոր դեպքերում բրնձի համը լրիվ փոխելու համար նեապոլցիները բավական բարդ ուտեստներ էին հորինում:
Այդպես է ծնվել Սարտուի բաղադրատոմսը, անունը ֆրանսիական sur tout-ից, ինչը նշանակում է «ամեն ինչի վրա»՝ ակնարկ այն մասին, որ բրինձն այս ուտեստի մեջ ամենակարևոր բաղադրիչը չէ:
Բաղադրիչները
4-6 բաժնի համար
- 300 գ կլոր բրինձ
- 250 գ ոչ շատ յուղոտ խոզի մսի խճողակ
- 100 գ տապակելու նրբերշիկ
- 150 գ հավի փափուկ կրծքամիս
- 1 մեծ գլուխ սոխ
- 200 գ թարմ կամ պահածոյացված կանաչ ոլոռ
- 150 գ մոցարելա պանիր
- 100 գ քերած պարմեզան պանիր
- 1 ձու
- 60 գ կարագ
- 100 մլ լոլիկի սոուս
- 2 ճ.գ. ալյուր
- 3 ճ.գ. հացի փշուրներ
- 3/4 լ բանջարեղենային արգանակ
- ձիթապտղի ձեթ
- աղ, աղացած սև պղպեղ
Պատրաստման եղանակը
- Նրբերշիկները չոր թավայի մեջ բոլոր կողմերից տապակեք, մինչև ոսկեգույն երանգ ստանալը՝ մոտ 5-6 րոպե: Մանր կտրատեք սոխը, երեք մասի բաժանեք: Մի մասը նույն թավայի մեջ 1 ճ.գ. ձեթով 4-5 րոպե տապակեք: Սոխին ավելացրեք ոլոռը և 1/2 բաժակ ջուր, հասցրեք եռման աստիճանի, միջին կրակի վրա 5-10 րոպե եփեք:
- Հավի եփած կրծքամիսն ու նրբերշիկները ոչ մեծ կտորներով կտրատեք: Մաքուր թավայի մեջ 1 ճ.գ. ձեթով տապակեք սոխի երկրորդ մասը: Ավելացրեք հավի կրծքամիսը, 4 րոպե տապակեք: Ավելացրեք նրբերշիկներն ու լոլիկի սոուսը: Խառնելով 25 րոպե տապակեք: Պատրաստ լինելուց 3 րոպե առաջ ավելացրեք սոխի մեջ տապակած կանաչ ոլոռը:
- Խառնեք խոզի մսի խճողակը, ձուն, 2 ճ.գ. պարմեզանը և 1 ճ.գ. հացի փշուրները, աղը, աղացած սև պղպեղը: Մսից փոքրիկ գնդիկներ արեք, ձիթապտղի ձեթի մեջ տապակեք, մինչև ոսկեգույն երանգ ստանալը:
- Արգանակը հասցրեք եռման աստիճանի, տաք պահեք: Մնացած սոխը տապակեք հաստ հատակով կաթսայի մեջ, 1,5 ճ.գ.ձիթապտղի ձեթով: Ավելացրեք բրինձը, 4-5 րոպե տապակեք: Արգանակի կեսը լցրեք բրնձի վրա, եփեք այն՝ ժամանակ առ ժամանակ խառնելով և անհրաժեշտության դեպքում արգանակն ավելացնելով, մոտ 20 րոպե: Բրինձը վերցրեք կրակի վրայից, ձիթապտղի ձեթ լցրեք վրան, 2 ճ.գ. քերած պարմեզան և մսից ու ոլոռից ռագուի կեսը:
- Մոցարելան խորանարդաձև կտրատեք: Կլոր ու խորը տապակը կարագով պատեք, վրան ցանեք հացի փշուրները:
- Բրնձի խառնուրդի 3/4-րդ մասն այնպես լցրեք տապակի մեջ, որ հատակն ու պատերը ծածկվեն: Կենտրոնում շերտերով լցրեք ռագուն, մոցարելան և մսի գնդիկները: Վրան քերած պարմեզան ցանեք, ծածկեք մնացած բրնձի խառնուրդով: 20-30 րոպեով տեղադրեք 180 աստիճան ցելսիուս տաքության ջեռոցում:
Մատուցեք տաք վիճակում՝ տորթի նման կտրտած:
«Չորրորդ իշխանություն», թիվ 31, 2020